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LES FACTEURS INFLUENCANT LA REUSSITE D'UNE MAYONNAISE

I°)Les ingrédients

La mayonnaise est presque tou le temps constituée de jaune d'oeuf et d'huile mais on peut y ajouter de la moutarde du jus de citron ou encore du proivre et du sel .

I1)Qu'y a t'il dans le jaune d'oeuf

Protocole: - dans quatre béchers partager dans trois le jaune et dans le dernier le blanc de l'oeuf . -Procéder aux tests de l'eau et des protéines pour une parite du jaune d'oeuf et pour le blanc

Observation et conclusion

On observe que le blanc d'oeuf réagit au sulfate de cuivre en devenant bleu alors que le jaune d'oeuf ne réagit pas. On en conclut donc qu'il y a présence d'eau dans le blanc contrairement au jaune.
Nous remarquons ensuite que le jaune et le blanc d'oeuf réagissent au contact de la soude et du sulfate de cuivre en formant un précipité bleue foncé on en conclut donc qu'il y a des protéines dans ceux-ci.

Expérience montrant la présence d'eauExpérience montrant la présence e protéines

I2)L'eau est-elle le composant de l'oeuf nécessaire à la mayonnaise

Protocole n°1 : - Dans un bécher verser 5mL d'eau et ajouter progressivement (environ 5 mL) d'huile. Fouetter.

Observation : la solution est hétérogène l'eau ne se mélange pas avec l'huile.

Observation apres avoir laisser reposer : Le mélange devient homogène on en conclut qu'un semblant de mayonnaise s'est formé.

Protocole n°2: - Refaire la même manipulation dans un saladier, avec du jaune d'oeuf cuit au bain marie.

Observation et conclusion : On observe que le jaune d'oeuf durcit on en conclut donc que l'eau s'est évaporée.

Protocole n°3 : - Dans le saladier introduire le jaune d'oeuf restant et introduire progresssivement l'huile.

Observation et conclusion : - Le mélange devient homogène on en conclut que de la « mayonnaise »s'est formée.

BILAN

Etant donné que le résutat est le même avec ou sans l'eau on peut donc en conclure que l'eau n'est pas un constituant essentiel à la