Quels sont les différents types de fromage ? Trois catégories :
Les fromages de type lactique : sont obtenus essentiellement par coagulation biologique. Ce sont les fromages à pâte fraîche : petits-suisses, fromage demi-sel, etc. Ils demandent pour leur fabrication de 3 à 10 ml de présure pour 100 l de lait.
Les fromages de type présure : sont obtenus essentiellement par coagulation chimique. Ce sont les fromages à pâte pressée (St-nectaire, tome de Savoie, reblochon), à pâte ferme non cuite (cantal) et à pâte ferme cuite (comté, emmenthal). Ils demandent pour leur fabrication de 25 à 35 ml de présure pour 100 l de lait. Les fromages de type mixte : sont obtenus par les 2 méthodes de manière équivalente. Ce sont les fromages à pâte molle : camembert, brie, bleu, roquefort, etc. Ils demandent pour leur fabrication de 15 à 25 ml de présure pour 100 l de lait.
*présure : est un coagulant servant à faire cailler le lait
*La coagulation : définit la transformation d'une substance de l'état liquide à l'état plus ou moins solide.

Quel est le but de la fabrication fromagère ? La fabrication fromagère a pour but de conserver les éléments nourrissants du lait (matières grasses et protéines), et de supprimer les éléments fermentescibles (eau et sucre).
Etapes de la fabrication du fromage :

->Le caillage consiste à séparer le caillé obtenu du “petit lait”, le lactosérum. Il doit permettre d’extraire environ 80 % de l’eau contenue dans le lait caillé. Deux types de facteurs interviennent :
-une action biologique : l’acidification génératrice de porosité dans le caillé ;
-une action mécanique et physique (découpage, brassage, chauffage et pressage). Cette étape conditionne l’onctuosité et la dureté du futur fromage. Pour obtenir un fromage frais, au goût acidulé, on va favoriser la fermentation lactique : avec le temps (environ 48 heures à 20°C), les ferments se développent, produisent de l’acidité (ils transforment le lactose en acide lactique). Cet acide