Groupe des fruits et légumes

Aliment étudié : la fraise

Les contrôles qualitatifs à réaliser à la réception :
Vérifier l’état de l’emballage,
Vérifier la date de péremption

Procédés de fabrication de ce produit :

Les étapes de la fabrication des huiles d'olive

La cueillette : c'est la première étape dans la fabrication de l'huile d'olive. Elle se déroule de novembre à février. La cueillette peut s'effectuer à la main à l'aide de perche mais la mécanisation à l'aide de secoueuse est courante. Les olives récoltées sont ensuite triées et lavées à l'eau froide.

Le broyage : Les olives sont broyées avec leurs noyaux. Traditionnellement le broyage s'effectue entre 2 meules en pierre jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Les noyaux contiennent un antioxydant qui permet de conserver l'huile d'olive.

Le pressurage : La pâte obtenue précédemment est ensuite pressée à l'aide de poids. On obtient un jus composé d'eau et d'huile.

La décantation : la densité de l'huile (0,92) étant plus faible que celle de l'eau, l'huile remonte naturellement à la surface et peut être récupérée. Cependant des procédés de centrifugation sont couramment utilisés de nos jours.

Le stockage : l'huile est ensuite conservée dans des cuves en inox pour éviter l'oxydation de l'huile.

Le rendement varie de 4 à 6 kg d'olives pour 1 litre d'huile.

Les différentes utilisations en cuisine :

Pour l’assaisonnement des salades et des soupes

Pour cuire les légumes, assaisonnez les purées, pour les pizzas et la cuisson des pâtes.

Pour la cuisson des poissons et de la viande

L'huile d'olive est donc recommandable quel que soit le mode de préparation, crue ou cuite.

Résistance à la chaleur (point de fumée) :

Elle figure parmi les huiles alimentaires dont «le point de fumée» est le plus haut : 210 à 230.

Informations nutritionnelles :

Composition de l'huile d'olive :
Comme toutes les huiles, de 100% de lipides et apporte 900 cal/100g et 110 calories par cuillerées.
Mais elle