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Principes généraux. HACCP est un sigle anglais signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point ». L’équivalent français est : Analyse des Dangers et Contrôle des Points Critique pour leur Maîtrise. La méthode HACCP est un outil indispensable aujourd’hui, tant par les besoins sanitaires que par les textes réglementaires. L’établissement d’une méthode HACCP est capital pour garantir des conditions sanitaires correctes. Elle demande beaucoup de travail et de temps. C’est pourquoi il existe des Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques, documents de référence proposant une alternative idéale à la démarche HACCP. Se référer à la fiche en question. La méthode HACCP se déroule en trois phases: Identifier et analyser les dangers observés aux différentes opérations de préparation d’une chaîne alimentaire ; Définir les mesures préventives pour leur maîtrise ; S’assurer que ces mesures préventives sont mises en œuvre de façon effective et efficace grâce à des moyens de surveillance adéquats. Définitions des termes employés : Danger : Tout facteur chimique, microbiologique ou physique pouvant entraîner un risque pour la santé du consommateur et plus généralement sur la qualité du produit. Point critique : Toute opération dont la maîtrise insuffisante peut entraîner un risque inacceptable pour la santé du consommateur ou pour la qualité du produit. Il peut aussi s’agir d’un lieu, d’un appareillage, ou encore d’un stade de préparation. Un point critique doit pouvoir se maîtriser pour prévenir un ou plusieurs dangers identifiés auparavant. Risque : Un risque résulte de la présence d’un danger, mesuré en fréquence et en gravité. En d’autres termes, il va s’agir de hiérarchiser les dangers selon les conséquences qu’ils vont avoir et la probabilité que ce danger survienne. Surveillance : Système d’observation ou de mesure systématique permettant de s’assurer de la maîtrise des organisations Qualité mises en place. Vérification : Moyens et méthode utilisés pour évaluer le