ALP actuel 2006, n° 23

MOISISSURES SUR LE fROMAGE fiche technique destinée à la pratique

Stefanie Aebischer et Ernst Jakob Les moisissures qui croissent sur les aliments peuvent former des substances toxiques nommées mycotoxines. Certaines mycotoxines sont cancérigènes et donc très dangereuses pour l’être humain. Jusqu’à aujourd’hui, plus de 300 différentes mycotoxines ont été dénombrées. Elles ont été attribuées à environ 25 classes et possèdent, en raison de leur structure chimique différente, des effets toxiques distincts. En règle générale, elles résistent bien à la chaleur et ne sont pas détruites lors de la cuisson. De nombreuses moisissures ne forment pas de mycotoxines ou uniquement lors de conditions déterminées, par ex. seulement sur certains milieux de culture ou lors de certaines températures. Les moisissures issues de culture telle que Penicillium roqueforti sont soumises à des contrôles et ne forment pas de toxines sur le fromage. Par contre, dans le cas d’une formation de moisissures «sauvages», le danger est toujours grand que des toxines puissent être présentes. Seuls les zygomycètes tels que le Mucor, le Rhizomucor ou le Rhizopus peuvent être considérés comme inoffensifs. Lors de l’évaluation de fromages dans la pratique, on peut différencier entre les cas suivants: 1. fromages affinés à l’aide de cultures de moisissures 2. fromages avec flore de moisissures spontanée (cas spéciaux inclus) 3. fromages avec croissance indésirable de moisissures

1. FROMAGE AFFINÉ À L’AIDE DE CULTURES DE MOISISSURES Fromage à croûte fleurie Le fromage à croûte fleurie est un fromage à pâte molle dont la surface est couverte d’un duvet de moisissures. On distingue deux types de fromages à croûte fleurie: Type camembert, brie Culture de moisissures Penicillium camembertii (synonymes: P. candidum, P. caseicolum) P. camembertii forme un épais mycélium blanc qui ne forme pratiquement pas de spores sur le fromage ensemencé. Les colonies qui forment des spores