Fiche de révision
Technologie de pâtisserie : LA CRÈME
Définition : La dénomination « crème » est réservé uniquement à la préparation alimentaire obtenue par écrémage du lait contenant au moins 30% de Mg, la dénomination « crème légère » est réservé au lait contenant 12% de Mg. Une addition d’autres Mg est interdite.
Composition
60% d’eau
30 à 40% de Mg
6% d’éléments non gras (ESDL) vitamines : A, D, E, K

Fabrication
Elle est obtenue soit en laissant reposer le lait cru entier, soit mécaniquement à l’aide d’une centrifugeuse écrémeuse. (Inventé en 1878, ALL Lefeld et SUED Laval) Le lait entier est réchauffé puis mis dans la cuve pour extraire la Mg par la force centrifuge. Le pourcentage de Mg s’obtient par réglage de l’écrémeuse.
Écrémage
Traitement thermique (pasteurisation/stérilisation)
Ensemencement (incorporation de bactéries lactiques)
Maturation (agit sur qualité organoleptique)
Conditionnement (à +4°C)
Conditions de stockage pas de choques thermiques utiliser rapidement après ouverture (2 jours) stocker rapidement au froid positif après contact avec l’air bonne ventilation des stocks ne pas congeler pour les qualités org
Traitement de conservation de la crème fleurette
Désacidifiée par lavage ou additions de neutralisant chimique pour réduire les ferments lactiques naturels. 30/35% de Mg. (bonne aptitude au foisonnement)
Rôles
Agent de saveur : Mg fixe les arômes // de liaison : permet de lier les phases grasses et aqueuses sans séparations
// de foisonnement : les protéines enferme les bulles d’air
// de couleur : protéines et lactose brunissent lors de la cuisson
// de texture : onctuosité
L’étiquetage doit contenir, la teneur en Mg, en sucre (15% max), produits d’ajouts, le traitements thermiques, la DLC.
Fiche de révision
Technologie de pâtisserie : LE BEURRE
Définition : Les Mg désignent les produits riches en lipides, pouvant être d’origine animal ou végétal. Le beurre est réservé aux produits obtenus après barattage de la crème de lait. (de