La lécithine commercialisée sur le marché est en majeure partie extraite à partir de l’huile de soja (95 %).Il s’agit d’un sous-produit du broyage des graines de Soja.
La lécithine est considérée comme un sous-produit car elle représente moins d’1 % du contenu en volume d’une graine de soja et moins de 5 % en valeur.
Il est à noter que seulement 25% des installations mondiales du broyage produisent de la lécithine. Partie 2 : Extraction de la lécithine de soja brute (fluide)

L’extraction de la lécithine brute de Soja se fait lors de la démucilagination ou gommage de l’huile de Soja brute.
A ce stade, l’huile de soja est séparée de l’ensemble des composés susceptibles de former des précipités en présence d’eau. Le gommage de l’huile de Soja brute se fait suivant différents procédés, selon la qualité de l’huile que nous cherchons à produire.
Le diagramme ci-dessous présente d’une manière générale, les étapes d’obtention de la lécithine de Soja à partir de la graine.

L’extraction des lécithines de soja se fait soit après démucilagination de l’huile, généralement on extrait les lécithines de soja après un gommage à l’eau afin de garder les propriétés physico-chimiques du produit à sécher. I. Démucilagination de l’huile de soja brute :

Le dégommage ou la démucilagination consiste à éliminer de l'huile brute les composés susceptibles de devenir insolubles par hydratation (phospholipides, lipoprotéines, etc.) ou d'être éliminés avec la phase aqueuse (Glucides).
Généralement, seules les huiles d'extraction qui contiennent normalement 2 à 4 fois plus de phospholipides qui sont dégommés que les huiles de pression (Denise, 1992).
Que le procédé utilisé soit physique ou chimique, les trois principes de base du processus de dégommage sont résumés comme suit:
- Elimination de phospholipides par la formation de micelles;
- Hydratation rapide des phospholipides;
- Elimination des phospholipides non hydratables par un traitement