SAE 1.4. Préparation d’un produit alimentaire simple Dossier technique de préparation des manipulationsLe sorbet au citron1. Description du produitDécrire et spécifier les caractéristiques du produit. Le sorbet au citron est : -Un dessert (entremets) = produit alimentaire sucré et gelé, il est consommé souvent en fin de repas ou au goûter. Il ne contient pas de crème, de lait ou de jaune d’œuf. -Qui possède une texture …afficher plus de contenu…

Présentation de la filière Le sorbet au citron est un produit industriel élaboré qui se situe entre deux filières :· La filière du sucre : car le sucre est la base de notre produit. · La filière fruit et légume : car le citron est le deuxième élément qui constitue le sorbet au citron · (La filière boisson : l’eau étant notre troisième élément pour la réalisation de notre sorbet au citron) La filière sucre commence avec la récolte de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, elles vont être pressées puis traitées et enfin séchées. Afin de transformer le sucre de canne ou la betterave sucrière en sucre roux ou sucre blanc. La filière fruit commence avec la culture de citronnier, la récolte du citron puis ils seront traités ou pas. Et enfin seront vendus en état.3. Etablir la recette en % :Matière PremièreQuantité en Kg%Eau136.4Sucre136.4Citron non …afficher plus de contenu…

Contrôle physico-chimique à effectuerLe produit est un sorbet qui est obtenu grâce à une bonne température de fabrication et qui est mesuré grâce à un réfractomètre. Pour utiliser ce réfractomètre, il faut tout d’abord que l’échantillon soit environ à une température de 20°C.Il faut ensuite déposer 2-3 gouttes sur le verre, fermer doucement le clapet, puis attendre quelques secondes avant de lire le résultat. Nous savons que 1° Brix correspond à 1 g de matière sèche soluble pour 100 g de solution.(Cette unité sert à quantifier la fraction de sucre d’un liquide.)Il y a différentes plages de mesures pour le réfractomètre, mais pour le sorbet il nous faut une température de 0 à 55° Brix.Pour obtenir un sorbet de bonne texture, il faut être entre 25 et 27° Brix. Fiches de production : Numéro de lot du produit : 16:29 101221L45W18Dénomination du produit : Sorbet au citron naturelDate de fabrication : 10 - 12 - 2021Dénomination des matières