Séquence 3

Conservation des aliments

I – Exercice
Lire les techniques de la page suivante avant de répondre

Associez un ou plusieurs aliments à chacun des procédés de conservation de la liste ci-après.
Sucrage
Congélation
Séchage
Fumage
Lyophilisation
Saumurage
Mise en conserve
Réfrigération
Pasteurisation
Salaison
Fermentation

II - Activité documentaire : étude de quelques techniques de conservation
Les techniques de conservation des aliments ont pour but de préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives.
● Les techniques de conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine. On distingue la pasteurisation lorsque le chauffage est inférieur à 100°C et la stérilisation lorsqu’il est supérieur à 100°C.
La technique de pasteurisation est utilisée pour le lait, les produits laitiers notamment. La pasteurisation a pour but de détruire les microorganismes pathogènes et d’altération. Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont pas éliminés et qu’il est nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents. Les aliments pasteurisés sont ainsi habituellement conservés au froid (+4°C).
● Les techniques de conservation par le froid
Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération.
Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les aliments.
La majorité des microorganismes présents