Sophie DIOUFAmeni GAZHOUNIIchrak KHOUDI | TRAVAUX PRATIQUES DE MATIERES GRASSESINDICE DE PEROXYDE | Date le 08/12/2012 |

I . DEFINITION
L’indice de peroxyde sert à caractériser une huile végétale. Cet indice s’intéresse au nombre d’oxygéne actif. Cet oxygéne actif peut être sous d’ époxyde ou d ’ hydroxypéroxyde . Cet indice permet d'évaluer le degré d'oxydation des acides gras insaturés de la matière grasse (rancissement).
II . PRINCIPE :
La matière grasse est mise en solution dans un solvant anhydre (acide acétique -chloroforme) et en contact avec un excès de réactif (monochlorure d'iode) et ceci à l'abri de la lumière.
L'excès de réactif est transformé en iode par addition d'iodure de potassium et titré par le thiosulfate en présence d'empois d'amidon jusqu'a décoloration.
III .LES REACTIONS MISES EN JEU :
En milieu acide ,les hydroxyperoxydes sont réduits par l’ion iodure :
ROOH + 2H+ +2- ------------------> ROH +H2O+ I2
L’iode formé est alors dosé par le thiosulfate de sodium en présence d’empois d’amidon.
I2+ 2 S203- -------------------> 2I- +S4O6 2-

IV . Les réactifs
-Acide acétique (CH3COOH)
-Chloroforme
-Solution d’iodure de potassium
-Empois d’amidon
-Solution de thiosulfate de sodium 0.01N

V . Méthode opératoire :
 Prendre une prise d’ 1g d’huile dans un flacon de 250ml.
 Ajouter 25 ml du mélange solvant, (acide acétique + chloroforme) puis 1ml d’iodure de potassium
 Boucher aussitôt le flacon, agiter pendant 1 mn et l’abandonner 5 mn à l’abri de la lumière.
 Ajouter 50 ml d’eau distillée, et titrer l’iode libéré par une solution de thiosulfate de sodium 0.01N en agitant vigoureusement en présence d’empois d’amidon 0.5 à 1% récemment préparée.
 Effectuer parallèlement de la même façon un essai à blanc sans corps gras.

RESULTATS
L’indice de peroxyde en méq d’O2/kg d’huile , est calculé selon la formule suivante : (V1-V0)*N Ip = -------------------------*1000