Chapitre 3

La rhéologie
Plusieurs facteurs importants doivent être pris en compte dans la conception des usines alimentaires pour garantir la qualité des produits finis. L’un de ces facteurs est la rhéologie. Dans l’industrie laitière, en particulier, les caractéristiques des produits laitiers et de la crème peuvent être partiellement altérées si l’on ne maîtrise pas leur écoulement. Ce chapitre décrit brièvement l’écoulement (ou viscoélasticité) de certains produits laitiers industriels types.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 3

37

La définition
La rhéologie, du grec rhé, couler, est la branche de la physique qui étudie la déformation et l’écoulement de la matière. La rhéologie s’applique à tous les types de matières, des gaz aux solides.
La rhéologie est une science qui n’a que 70 ans, mais son histoire remonte très loin. Dans le Livre des Juges de l’Ancien Testament, la prophétesse Déborah déclare: “Les montagnes s’écoulèr ent devant le Seigneur...”. Traduite en terme rhéologique par le professeur M. Reiner, cette expression signifie que toute chose s’écoule si vous attendez suffisamment longtemps, une affirmation qui s’applique parfaitement à la rhéologie. Elle fut également mentionnée par le philosophe grec
Héraclite avec son “panta rhéi” - tout coule. Le professeur Reiner et le professeur E.
Bingham furent les fondateurs de la science de la rhéologie dans les années 20.
La science alimentaire fait appel à la rhéologie pour déterminer la consistance des différents produits. Rhéologiquement parlant, la consistance comprend deux composantes : la viscosité (“l’épaisseur”, ce qui est peu glissant) et l’élasticité (la souplesse, la rigidité). Dans la pratique, la rhéologie comprend la mesure des flux, la caractérisation de l’écoulement et la détermination de la structure de la matière.
Il est essentiel d’avoir des notions de base concernant ces sujets pour concevoir le procédé et évaluer la qualité du produit.

La rhéologie est la science qui étudie la