Le cacao et le chocolat suivent une réglementation très stricte quand à l’étiquetage et la description des ingrédients. En effet, le 23 Juin 2000, la République Tchèque, l’Estonie, la Chypre, la Lettonie, la Lituanie, la Hongrie, la Malte, la Pologne, la Slovénie et la Slovaquie ont signé un acte destiné à simplifier les dispositions communautaires relatives à la composition, la fabrication et l’étiquetage des produits de cacao et de chocolat afin de garantir leur circulation dans la Communauté en tenant compte du progrès technologique, de l’évolution des goûts des consommateurs et de la législation communautaire générale applicable aux denrées alimentaires.
Concernant la composition il faut définir les caractéristiques de certains produits :
• Pour le beurre de cacao : la teneur en acides gras libres et la teneur en insaponifiables
• Pour les chocolats : les pourcentages minimums de beurre de cacao en poudre, de cacao sec dégraissé, de matière sèche de lait, de matière grasse lactique, ainsi que de noisettes et de farine ou d’amidon selon les cas.
La directive spécifie que le chocolat, les chocolats au lait y compris de ménage, le chocolat blanc ainsi que les « chocolate a la taza » peuvent contenir :
• Jusqu’à 5% de matière grasses végétales autre que le beurre de cacao
• D’autres matières comestibles dans la limite de 40% de poids total du produit fini excluant les graisses animales et leurs préparations ne provenant pas exclusivement du lait ainsi que les farines ou amidons
• Des arômes lorsqu’elles n’imitent pas la saveur naturelle du chocolat ou de la matière grasse lactique. Cette disposition est aussi valable pour les cacaos et chocolats en poudre.
Concernant l’étiquetage la directive de 2000 a décidé :
• La dénomination de vente : seuls les produits élaborés selon les règles de composition déterminés par la directive peuvent être commercialisés avec certaines dénominations de vente (cacao en poudre, cacao, chocolat au lait…)
• Certaines