1) Le système olfactif

Les progrès de la science et de la médecine au cours des siècles ont revélé chez certains individus des troubles de l'odorat, cependant rares , mais qui présente chez l'homme un handicap qui altère son odorat. Ce trouble est fréquemment causé par une défaillance du nerf olfactif situé sous le lobe olfactif, lui même situé au dessus de la racine du nez. Ces troubles sont divers, passant pas l'anosmie qui se traduit par la perte totale de l'odorat, à l'hyperosmie qui est une augmentation violente de la capacité olfactive. Ils sont du à un défaut de perméabilité des fosses nasales, ou peuvent provenir d'un défaut de perception, provenant d'une destruction des organes sensoriels. Ainsi, ce sont l'existence de ces "défauts" qui permettent la mise en évidence du trajet des molécules odorantes dans le système olfactif.

On peut considérer que le système olfactif consiste en un vaste ensemble de détecteurs; chacun d'entre eux est chargé de signaler la présence d'une forme moléculaire particulière, qui peut être présente sur plusieurs molécules odorantes différentes. Il existe deux voies d'olfaction. Par voie externe, en inspirant par le nez, on apelle ça l'olfaction directe. Mais aussi par voie rétronasale, les arômes se trouvant dans la bouche remontant lors de l’expiration au sommet de la fosse nasale et venant balayer la zone sensible.

Le nez, comme tout les capteurs, présente un seuil de reconnaissance et d'identification, dans ce cas, la concentration de la molécule odorante joue un rôle important. A très faible concentration, "l'image" d'activation des centres intégrateurs n'est pas suffisamment différente du "bruit de fond" et l'information n'est pas détectable. A une concentration supérieure, on atteindra le seuil de détection : une odeur indéfinissable. A plus forte concentration encore, "l'image" devient nette et peut alors être comparée à une information déjà mémorisée : c'est le seuil de reconnaissance ou d'identification.