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Bacteries lactiques

3421 mots 14 pages
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Jan vie r/F évr ier 200 9

Les bactéries lactiques
Avant propos : Les bactéries lactiques, ferments de la vie Généralités
1. Que sont les bactéries lactiques ? 2. A quoi servent-elles ? 3. Quel est leur mécanisme d’action ?

Bactéries lactiques et produits laitiers
8. Que dire des BL des yaourts ? 9. De celles des autres laits fermentés ? 10. Quid des BL des fromages ?

Bactéries lactiques et fermentation du lait
4. Quels rôles des BL dans la fermentation du lait ? 5. Comment sont-elles sélectionnées ? 6. Comment sont-elles produites ? 7. Sont-elles sûres ?

Bactéries lactiques et santé
11. Ont-elles une action probiotique ? 12. Quels sont leurs atouts santé ? 13. Peuvent-elles jouer un rôle dans la prévention de certaines maladies ? 14. Où va la recherche ?

Annexe : Caractéristiques des BL & Autres ferments lactiques

En résumé & Pour en savoir plus

Les bactéries lactiques, ferments de la vie
Depuis plus de 4 000 ans, les bactéries lactiques sont utilisées pour fabriquer bon nombre de produits fermentés et notamment des produits laitiers (fromages, yaourts…). La fermentation confère aux aliments une saveur et une texture particulière, permet de mieux les conserver et apporte aussi certains bénéfices nutritionnels et de santé. Si cette pratique était à l’origine intuitive, ses bases scientifiques sont aujourd’hui mieux comprises. L’évolution des connaissances conduit à la sélection et au développement de nouvelles souches de bactéries lactiques aux propriétés spécifiques.

Généralités

1. Que sont les bactéries lactiques ?
Comme toutes les bactéries, les bactéries lactiques (BL) sont des micro-organismes vivants et unicellulaires (procaryotes) très répandus dans la nature car se reproduisant rapidement*. On les trouve notamment dans le sol et le lait **. Les BL font partie d’un grand groupe bactérien divisé en différents sous groupes selon le genre (ex : Lactobacilles ou Lb.) et l’espèce (ex ; Lb. lactis, Lb. acidophilus, Lb. casei…).

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