TP Analyse du Lait

TP le 15 octobre 2012

Introduction

Le mot lait, sans indication de l’espèce, désigne en France le lait de vache ; il est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmené.
Le lait est un aliment complet, ce qui signifie qu'il sera également un bon milieu pour les microorganismes, c'est ce qui fait qu'il ne se conserve pas. Un des moyens découvert par l'homme pour augmenter sa conservation est de le faire transformer de façon plus ou moins contrôlée par certains microorganismes de façon à éviter toute autre altération. En gros, cette conservation repose sur l'élimination d'une grande partie de l'eau et sur l'acidification.
Cela défavorise le développement des microorganismes.
Ces micro-organismes peuvent être distingués en 2 groupes, ceux qui peuvent être utile à l'élaboration d'un aliment, dans ce cas une quantité limite de ces bactéries seront autorisés dans les produits agro-alimentaires. Mais d'autres bactéries elles, ne sont d'aucunes aident pour l'aliment et constituent un danger pour le consommateur puisque pathogène. Si l'on se trouve dans ce cas, leur présence n'est absolument pas tolérée dans les aliments.
Depuis des années de nombreux tests et modes de détection ont étés mit en place afin d'analyser les flores banales et pathogènes des produits de l'agro-alimentaire. Chaque type de bactéries ayant ses propres caractéristiques et optimums de croissance, il est donc essentiel de disposer d'une large gamme de tests afin d'identifier tout types de micro-organismes.

Ce TP consistera à étudier deux laits : le lait cru de vache et le lait UHT, afin de détecter la présence éventuelle de bactéries.

Microbiologie du lait : Réglementation

Le lait cru : Autrefois, le seul disponible. Ce lait n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme qui à remplacé le refroidissement à l'eau